酿酒好葡萄酒的葡萄品种知识大全综述

英国著名的葡萄酒作家杰西斯•罗宾逊夫人在所著的《葡萄树、葡萄与葡萄酒》（Vines, Grapes and Wines）一书中指出：“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品种决定的。”由此可见，葡萄品种绝对是葡萄酒的灵魂。

目前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种，但能酿制出上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等，主要用于酿制起泡酒及白葡萄酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，果肉有的深色，有的与白葡萄一样呈无色，因此白肉的红葡萄去皮榨汁之后可用于酿造白葡萄酒，例如黑皮诺（Pinot Noir）虽为红葡萄品种，但也可于酿造香槟及白葡萄酒。

在这50多种能酿制出好酒的葡萄品种中，比较常见的红葡萄品种有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、西拉（Shiraz）、桑娇维塞（Sangiovese）、内比奥罗（Nebbiolo）、仙粉黛（Zinfandel）、佳美娜（Carmenere）、丹魄（Tempranillo）、马尔贝克（Malbec）等。而常见的白葡萄品种为：霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮诺（Pinot Gris）、赛美蓉（Sémillon）、琼瑶浆（Gewurztraminer）等。

不管是红葡萄品种还是白葡萄品种，它们的生长特性及种植所必需的自然条件，比如气候、土壤、日照等因素都决定了每个葡萄酒产区对葡萄品种的选择，当然，一些传统和市场因素有时也会被掺杂其中。例如干燥炎热且常刮强风的法国罗讷河谷南部正是耐干热及强风的歌海娜（Grenache）品种的主要产地，而炎热的地中海气候则不适合 种植早熟且喜严寒气候的黑皮诺（Pinot Noir）。相反地，常有霜害的夏布利 产区选择了发芽早较易受春霜威胁的霞多丽品种（Chardonnay）。

不同的葡萄品种，含有的浆果香不尽相同，最终酿制出的红葡萄酒和白葡萄酒风格各异，别具特色。因此，各产区在选用葡萄品种上都特别有讲究。在欧洲传统产区，主要以该区葡萄酒的独特风味为导向吸引爱好者，即采用 100％的单一葡萄品种来酿酒，如勃艮第（ Burgundy）产区等，亦有许多产区为了使酒达到平衡，或使香气变得更加丰富，经常使用多个品种混合调配，如教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）常混合十几个品种以求达到最佳的均衡。相反地，各新兴产酒区由于葡萄种植历史短暂，对市场反应也较敏感，所以葡萄品种常被视为最重要的诉求，多以生产单一品种葡萄酒为主。

果肉

果肉是葡萄果实中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮细胞中的液泡中。观察果肉部分的横切面可以发现从葡萄皮正下方到每个单细胞膜之间，分布着40个较大的薄壁细胞（Parenchyma Cell）。而维管束（Vascular Strands）的核心部分则与叶脉（Veins）相连接，叶脉像一个六角形网眼铁丝网笼子一样包围着果肉的外缘部分，并通过维管束与葡萄树的其他部位连接起来。叶脉包含木质部（Xylem）和韧皮部（Phloem），其中木质部的作用是从根部运输水分和矿物质，而韧皮部则是葡萄从叶子中运输糖分的首要通道。在果肉中，还有一个质地完全不同的部位，即果刷（Brush），它颜色较浅，位于果肉与花梗相连接的地方。

果皮

果皮（在法语中称“Pellicule”）是葡萄表面的一层质地较硬的包膜层。葡萄皮外层通常都包裹着一层果霜（Bloom），而果霜又包括蜡质层和角质层两种结构。这两种结构都能防止果实的水分流失，并能阻止真菌孢子及其他生物侵入果实内部。事实上，所谓的“果霜”其实就是蜡质层使得葡萄皮表面所呈现出的那层白色的物质。果霜中含有的脂肪酸和固醇类物质能在发酵过程中为酵母的生长（不管是人工添加的酵母还是天然的酵母）提供重要的养分。

果籽

果籽在法语中又被称为“Pepins”，每种葡萄品种果籽的大小和形状不一；例如，小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）的果籽直径为5毫米，而鲜食葡萄沃尔瑟姆克罗斯（Waltham Cross）则接近10毫米。此外，每粒葡萄的果籽数量也是根据葡萄品种的不同而有所不同。不过由于每个心皮中包含2个胚珠，因此一般每粒葡萄会有4颗果籽，不过也有例外，像瑞必尔（Ribier）这样的葡萄，由于每粒有4个心皮，所以果籽的数量为8颗。通常，会出现一些发育不完全的葡萄籽，这种现象称为种子败育（Stenospermocarpy）。相反，那些发育完全的葡萄籽数量越多，葡萄果实就会越大。为了应对葡萄籽过度发育，常会使用赤霉素（Gibberellin）进行处理，如培植鲜食苏丹娜（Sultana）葡萄时就会进行以上处理。