葡萄酒酿造时葡萄为什么不洗直接压榨
2021-05-23 13:15:01
小编
中国识酒网整理知识：酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨，中间并没有经过水洗，为什么不洗？因为葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉，而果粉上面附着有大量的自然酵母菌，这种酵母菌正是酿酒所需的珍贵微生物。
不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同，《微生物生态学》上面的一篇研究报告发现，在世界十大红酒产区的葡萄果实越成熟，果皮上寄生的酵母菌数量就越多，这也是为什么在古代还没有发明人工酵母时，人类依然可以用葡萄来酿造葡萄酒。酿造葡萄酒何需要果皮上的天然酵母菌？答案是：避免破坏风味，保证葡萄酒的纯正。专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不会对葡萄进行清洗，因此也会对农药残留有很严格的把关，在条件允许的情况下在采摘前尽量早的时候尽量少地使用农药。
如果清洗酿酒葡萄，葡萄表面自然会残留水分，进而会稀释葡萄的糖度影响酒的纯度的同时，被稀释的酒也损失了风味。尽管不洗，但也要进行分拣，尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。葡萄经过破碎之后，被输送到这些大罐中发酵，这是酿酒过程中的一个重要环节。葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生，葡萄汁的发酵需要酵母菌，而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。