无醇葡萄酒的工艺流程脱醇葡萄酒制作

关于无醇葡萄酒的产品背景与工艺特点

据悉，无醇葡萄酒、无酒精葡萄酒的趋势近年来开始出现，市场需求量于2018年和2019年左右大幅增加。随着健康意识的增强、安全驾驶以及更健康和更可持续的生活方式，人们对非酒精饮料的认识和兴趣在过去几年逐渐增长，尤其是无醇葡萄酒推荐品牌。

为什么酒精会成为问题？

（1）乙醇具有致癌性

识酒网官网据悉，1988年，国际癌症研究机构（IARC）（隶属于WHO）将酒精列为第一类致癌物，这意味着它被认为是导致人类癌症的明确原因。

（2）饮酒会对健康造成一系列负面影响

据悉，肝脏疾病、心脏问题以及某些癌症风险增加；酒精会损害认知功能和运动技能，导致短期和长期的事故和伤害。长期酗酒还会导致抑郁症和焦虑症等心理健康问题。  怀孕期间的酒类饮用  导致胎儿酒精谱系障碍（FASD）；即使少量的酒精也会对婴儿的生长和神经发育产生有害影响。酒后驾驶政策，也称为DUI（酒后驾驶）或DWI（醉酒驾驶）法律。酒精需缴纳较高的税。酒精饮料（包括啤酒、葡萄酒和烈酒）的生产、销售或消费；国家垄断政策（例如：加拿大）；阻止过度饮酒以减轻与酗酒相关的社会和健康成本。  图片  全球葡萄酒消费趋势  图片  OIV（葡萄酒协会）数据资料  2006年以来葡萄酒消费量持续下降，行业正在努力寻找新市场和新产品。

无醇葡萄酒的生产流程：

脱醇葡萄酒是怎样制作的？葡萄酒脱醇工艺原理流程图？葡萄果实——发酵——去除酒精——调整——无醇葡萄酒；生产过程中去除的酒精可以得到酒精产品。常见的去除酒精的方式有哪些？有以下方法：真空蒸馏、旋转锥蒸馏塔（SCC）技术、溶剂超临界萃取、膜分离法。

目前来说，主要用于酒产品开发的技术主要为真空蒸馏和膜分离法。

真空蒸馏

（1）该过程在比传统蒸馏更低的温度下（30°C）加热葡萄酒。

（2）酒精蒸发，同时保留了葡萄酒风味和香气的挥发性化合物。可得到低酒精度<0.5% (v/v)的葡萄酒。

反渗透分离，反渗透利用半透膜分离具有不同溶剂浓度的溶液。通过施加高于渗透压的压力，溶剂从浓度较高的溶液移动到浓度较低的溶液。

反膜选择性和过滤过程：反渗透的有效性受到膜选择性的影响，包括孔径、材料和施加的压力。其他过滤方法，如纳滤、超滤和微滤，提供了具有不同特性的替代方法。

低分子量截留和饮料脱醇：具有低标称分子量截留（<200 Da）的膜能够使水和乙醇从饮料通过膜输送到渗透物。然后，脱醇的葡萄酒（渗余物）可以通过添加水或低糖度果汁来恢复其原始含水量，从而保持非渗透性物质的浓度并最大限度地减少浓差极化。

反渗透技术在低酒精葡萄酒生产中的应用：研究人员已经探索了反渗透技术在低酒精葡萄酒生产中的应用。研究重点是乙醇减少和芳香化合物渗透，并开发了数学模型来计算化合物浓度。然而，对所得葡萄酒的感官评价是有限的。

部分脱醇对红酒的影响：对干红葡萄酒品牌（包括赤霞珠、歌海娜和佳丽酿）部分脱醇（体积会相比减少1-2%）的研究表明：对主要化学特性和味道进行了评估，揭示了脱醇对颜色和多糖等参数的影响，然而该实验在感官并未评估风味化合物。

渗透蒸馏法 (OD) 

基于膜组件的脱醇技术。微孔膜的疏水性不允许膜两侧的水流接触；溶质（乙醇）从高浓度侧转移到另一侧（汽提阶段水流动的地方）发生在蒸汽阶段中。  在大气压和室温下，不会引起挥发性成分的热降解。 

特点：不断加水、渗透汽化、通过选择性渗透膜部分汽化来实现分离。  组分的分离是基于各个组分通过膜的传输速率的差异。 渗透汽化具有选择性高、操作温度低、香气化合物损失最小等优点。此外，它产生的废料也少得多。渗余物是无酒精葡萄酒，渗透物是葡萄酒的酒精部分。

混合渗透蒸馏和渗透汽化方案步骤，产品的开发方向：

（1）与其他葡萄酒混合：在某些情况下，无酒精葡萄酒可以与少量传统葡萄酒混合，以增强其风味。这种混合过程使生产商能够引入在酒精去除过程中可能丢失的复杂风味、香气和特性。例如，可以添加一小部分具有特定品种或陈酿特征的传统葡萄酒，以增强无酒精葡萄酒的整体复杂性和深度。

（2）添加风味化合物：在脱醇过程中，某些负责风味和香气的挥发性化合物可能会损失。为了弥补这种损失，生产者可能会添加从原酒或其他天然来源中提取的特定风味化合物。这些风味化合物可以包括水果香精、橡木提取物、单宁和芳香化合物，有助于重现传统葡萄酒的感官体验。仔细选择和混合这些化合物对于实现无酒精葡萄酒所需的口味和香气至关重要。

（3）调整甜度和酸度：酒精会影响葡萄酒的甜度和酸度，因此去除酒精会改变风味的整体平衡。为了保持和谐的口味，生产商可以使用各种技术来调整无酒精葡萄酒的甜度和酸度。这可能涉及添加天然甜味剂，例如浓缩葡萄汁或用酸或碱调节pH值。通过仔细平衡甜度和酸度，生产商可以为消费者创造全面、愉快的饮用体验。

（4）口感增强：口感是指饮用葡萄酒时所经历的触感，例如粘度、光滑度和质地。无酒精葡萄酒可能缺乏酒精所提供的酒体和质感，因此生产商可能会采用技术来增强口感。这可以包括添加甘油（一种天然化合物，有助于产生顺滑和天鹅绒口感），或使用替代发酵方法来生产酒体更浓郁的葡萄酒。通过增强口感，生产商可以为消费者创造更满意、更愉快的饮用体验。

来源：宋点酒 拾酒家 2024-05-06 15:55 山东