美食

经典法国名菜红酒炖公鸡的做法和功效

2022-07-01 12:38:45 主编

导读:带你领略来自世界各地疗愈红酒与美食,经典法菜:红酒炖公鸡 在全球掀起一股小餐酒馆Bistronomy的热潮后,更为轻松、有趣的新餐饮形态快速地被人们所喜爱;与此同时,有另外一个新词汇,隔着一种既熟悉又陌生的距离,也开始被快速散播:Comfortfood。「Comfortfood」等于「舒服的食物」?  这样直译的中文词汇,似乎仍然不够准确,但简单来说,Comfortfood指的是吃了会感到身心特别舒畅、有种近乎于安慰疲惫心灵作用的食物,因此才被称为Comfortfood。  以现在流行的词汇来讲,被称作「疗愈系料理」意思或许更为贴近。

进口红酒一手货源

这样的疗愈系料理,不限地区、种族、门派,上至高级料理到街头小吃,只要是吃进嘴里,能够获得满满幸福感、感到身心满足的,就可以称为自己的Comfort food。就像是旅居国外的游子,吃进家乡味道时,心中自然浮现的那股暖流;  就像红烧肉之于中国一般,最熟悉的味道总是最能温暖出外人的心。  图片    在法国,传统经典法式菜肴之一的红酒炖公鸡(CoqauVin),对许多法国人来说,一锅装着红酒与鸡汁暖香的炖煮料理,几乎可以说是心中Comfortfood的代表之一。  红酒炖公鸡的法文为「CoqauVin」,意思是「葡萄酒中的公鸡」,虽然现今想到法国,绝大多数的人最先想到的会是巴黎的艾菲尔铁塔,但公鸡「Coq」也是法国人心中的国族象征,虽然第一次在书本上被记载的时间是在20世纪初,不过欧洲人认为其历史大抵可追溯至罗马帝国的凯撒大帝时期。

隐藏在锅中红色鸡冠下的意含,公元前58年,凯撒大帝的军队占领高卢(Gaule,法国旧名)后,当地厨师献上了一只老公鸡给凯撒大帝作为礼物。由于雄鸡代表法国,奉上雄鸡,即代表臣服与尊崇,凯撒大帝于是命御厨把公鸡制作成菜肴款待当地人,这便是红酒炖公鸡最早的由来,而后流传至今日,遂成为法国家喻户晓的经典料理。

依照传统,红酒炖公鸡是在庆祝麦熟的季节时,用来招待身份特殊的客人。另外,也由于只能使用「公鸡」作为食材原料,直至今日,「炖公鸡」更隐含了「去除风流男人的花心」之意。  过去古人是用饲养逾三年的老公鸡来制作这道料理;不过时至今日,因为老公鸡取得不易,普遍已演变为以年轻的公鸡取代。公鸡是法国的象征符号,因此也让它成为法国人宴客时的重点菜色,摆盘时会把鸡冠放在最明显的地方,以明正身。

众说纷纭,挑选一个自己最喜欢的口味做法吧!  据说,真正的红酒炖公鸡必须使用公鸡的血液完成,并用白兰地和醋稳定,以防止血液凝结。  不过,除非是自己饲养并屠宰的公鸡,否则一般人很难取得公鸡血液。  于是,现今的做法,大多是先用红酒将公鸡腌制,然后加入更多的红酒、猪油、洋葱、红萝卜、多种辛香料与些许干邑,再经长时间炖煮1~2天。

每个厨师都有属于自己的独家配方及做法,虽然有些食谱写道:「可使用红酒进口商和经销商的区别廉价红酒、料理红酒,甚至非法国产也无妨」。不过大多数人还是认为,以年轻的勃根地红酒来制作是最为适合的。一整只鸡需使用约两瓶红酒,不额外添加一滴汤水,如此慢熬出来的红酒炖公鸡,能将所有的香气与风味融合为一,肉质软嫩且入味;  喝下一口汤,搭配手作玉米糕,让玉米糕吸附汤汁,品尝得到满满的微甜玉米香,一同混合着吃,便是最舒心暖胃的料理。

这道看似费时讲究的经典料理,其实准备起来没有想象中困难,其中材料也都方便取得,不一定非得煮上一整只鸡,以下的红酒炖公鸡食谱,或许可以让你家厨房也满盈这温暖又疗愈的炖煮香气。

材料:

鸡腿和切块鸡大腿:约1.5kg。盐:少许,约2.5茶匙。  黑胡椒:0.5茶匙。  勃根地红葡萄酒:一瓶,750ml。月桂叶:少许。  切碎的新鲜百里香叶:1茶匙(干燥的百里香也可)。  培根:125g,建议切成宽0.5公分的条状。  特级初榨橄榄油:45g,可视状况增减。  大颗洋葱:1颗切块。  大胡萝卜:1根去皮切块。  蘑菇:225g,切成薄片。  蒜瓣:2瓣,切碎即可。  番茄酱:1茶匙。  中筋面粉:1大匙,约7.5g。白兰地:2大匙。  无盐奶油:3大匙。  去皮珍珠洋葱:225g。  糖:少许。  西洋芹:4大匙,切碎。  ※1杯=240ml,1大匙=15ml,1小匙=5ml

做法:

1.以盐和黑胡椒调味鸡肉。  接着将鸡肉、红葡萄酒、月桂叶和百里香放在一个大盆里腌渍,盖上并冷藏放置过夜,或至少放置两小时。  2. 在厚底锅中,用中小火煎培根至出油并呈现金黄色,需约10至15分钟。  接着将培根取出,放置餐巾纸上吸油,榨出的猪油则留在锅底。  3. 从腌料中取出鸡肉,保留腌料。  用餐巾纸拍鸡肉块直到干燥。  4. 用中火加热猪油直到冒烟,接着分批将鸡肉加入煎至表皮变成褐色,每块约需煎3 至5 分钟,如果锅底看起来有点干可再添点油。  5. 将切好的洋葱、胡萝卜、一半蘑菇和些许盐加入锅中。  煎炒至蔬菜稍微变成褐色,约需8 分钟,持续搅拌,并在必要时调节火的大小以防烧焦,然后将其取出。  6. 同一锅子里放入大蒜和番茄酱,煮1分钟,然后放入中筋面粉搅拌,再煮一分钟后,从热锅中取出。  倒入刚刚炒好的蔬菜,倒入白兰地煮1分钟。  加入预留的腌料,煮沸滚至水分减少至一半,约12分钟。  这时记得将表面上的泡沫捞去。7. 将鸡肉、所有的酱汁果汁和半熟的培根加入锅中。  盖上盖子,用小火煮1小时后,打开锅盖,再煮15分钟直到浓稠。  如有必要,可以先试味道,并斟酌加入盐和胡椒粉。  8. 同时,用中高火以不沾锅或其他大锅煮1大匙无盐奶油和2大匙油。  加入珍珠洋葱,少许糖和盐调味。  盖上盖子,降低至小火煮15分钟,并摇晃不沾锅翻动洋葱。  打开锅盖,将洋葱推到一侧,加入剩余的蘑菇,并将火提高到中高火。  继续炒至变成褐色,并持续翻动蘑菇,偶尔轻抛洋葱,约5至8分钟。  从不沾锅中取出洋葱和蘑菇,然后将锅面擦拭干净。  9. 将珍珠洋葱、蘑菇和剩余的一半猪油加入锅中。  盛盘,撒上香菜、西洋芹,就可以享用啦!  图片    同场加映:可沾汤汁一起吃的香煎面包块  材料:  白面包或去边吐司:2片,切成三角形。  做法:  可在方才炒洋葱与蘑菇的同一个不沾锅中,用中火加入2大匙无盐奶油和1大匙油,直至冒泡。  放入切片面包,煎至金黄色,每边约2分钟,然后从煎锅中取出并撒上盐。

来源:西餐教学

首页
新闻
美酒
商讯
联系