下造沙酿新酒酱酒大师来助阵技术品质

据悉，下沙酿新酒，酱酒大师来助阵。“酿好一瓶酱香酒，绝不只是空谈，要下足绣花功夫、精耕细作。酒协开展下、造沙指导工作的初衷，就是要帮助企业在每个环节严格把关。”遵义市(仁怀市)酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华如是表示。11月10日-12日，遵义市(仁怀市)酒业协会开展2021-2022年企业下造沙生产技术指导服务工作，三个专家组历时三天，分别前往协会成员酒企进行下沙技术指导，旨在切实保障新一年基酒生产工作，稳定提高酱香酒品牌产品品质，维护酱酒核心产区的地位和形象。

下造沙是大曲酱香酒生产最为关键的流程之一，其质量如何，将直接影响一至七轮次基酒生产的质量和产量。在为期三天的调研中，陈孟强、曹大明、陈兴希、曾佐益、苏光辉、冯小宁、蔡天虹、任义平、付宇豪、李明金、邓昌伟、罗吉洪、胡永才等十余位知名专家分赴各地，对夜郎古酒业、君丰酒业、文中酒业、远明酒业、北街酒厂、汉王酒业、王家老作坊等多家会员企业进行技术指导。“粮为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨,艺为酒之魂”，专家组们每到一处都深入一线车间，实地查看了解企业下沙工作情况，通过“望、问、摸、闻”等方式详细询问了解企业下沙生产和工艺把控过程中的各种情况，采取“一厂一策”的方式，为企业下沙生产把脉问诊，面对面地进行工艺技术指导，并与各企业负责人和技术人员进行座谈交流，确保酱酒工艺传承和下、造沙工作质量的稳步提高。

在现场指导中专家们发现，少数酒厂采用编织袋包装的红粱进车间，工人师傅直接用铲子划开袋子，红粱堆中的塑料编织物未清理干净，在生产过程中会导致基酒产生塑化剂。为此，专家组给出建议尽量采用麻布袋包装红粱和曲粉，红粱用单独的库房堆放，或在露天搭棚堆放，并做好防水防潮工作。下造沙是全年生产的基础，基础不牢，地动山摇，下造沙关键是润粮。中国白酒工艺大师陈孟强指出，在润粮时，盛水容器要统一采用容量为15公斤符合国家食品安全标准的木桶或304不锈钢材质水桶，润粮水温要确保95℃以上，加水的时候先快后慢，将水加到刻度线。

针对一些企业润粮过程中有“跑水”未及时处理的现象，陈孟强说，需调整润粮水量和润粮方式，加水时呈扇形加到粮堆上，堆粮翻粮速度需快。翻时一定要规范操作，翻粱时要将红粱抛高至1米左右，并且使红粱分散开，确保红粱粒能充分吸水，若是整粒润粮需考虑后续工艺参数的微调整，从而保证出酒率。“要酿好一瓶酱香白酒，只知道12987是不够的，润粮的用水量、温度把控、蒸粮时间、摊凉，每一个环节都要绣花一样精耕细作。”在红沙飞舞的下沙现场，针对一些企业计量水桶不精确，导致润浪用水计量不准确、润粮操作时倒水操作不规范等，吕玉华表示，“工艺要求千万不能随意，多一桶或者少一桶水，都要严格遵循工艺要求。”

在现场指导中，专家组成员发现，个别企业存在曲药质量不佳，曲块香味不足，黄、白、黑比例不合理等问题，那么，什么样的曲最佳?国家级品酒大师冯小宁表示，制曲质量应占黄曲率85%，尽量使用好曲，这和进口红酒的酿制不一样。

针对一些企业蒸煮时间过长或过短，白酒酿造高级技师苏光辉认为，要根据红粱的品种及颗粒大小选择适当的蒸粮时间，红粱粒刚好出现玻璃质即可，本地小红粱一般在110分钟左右。此外，三个专家组还针对生产现场管理、生产环境制酒制曲工艺规范、安全隐患、生态环境保护等方面对企业进行专项指导。遵义市(仁怀市)酒业协会号召，全体会员企业立足赢在品质的发展战略，坚守酱酒传统工艺，崇尚工匠精神，切实提高酱香酒酿造水平和基酒质量，为赢得更大市场空间和更多消费者信赖奠定扎实基础，不断提升仁怀酱香酒核心产区的对外知名度和影响力。

来源：仁怀市酒业协会